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麹って、すばらしい!

2016年10月23日

今日は吉富フォーユー会館で麹(こうじ)を使った甘酒とピーマン麹の料理体験
を取材してきました。

講師を務めるのは向野 倍吉(むくの ますよし)さんです。創業明治42年と
100年以上続く「向野こうじ屋」の4代目の店主です。

まずは甘酒づくりから。麹と60度に(向野さんは指で「の」が書ける熱さと言われて
いました)保温した、おかゆを使います。おかゆは8~9時間保温したものを
向野さんが電気ジャーに入れて用意してありました。
麹と混ぜ合わさった、おかゆは最初は力が要るようでしたが次第に
とろみが出てきてきました(サブ画像1)。
菌が活性化したのか試食させてもらうと甘いです。
調味料を使わず米本来の甘みを引き出しているのが分かりました。

続いてピーマン麹を作ります。コマ切りにしたピーマンを醤油麹と
唐辛子を混ぜていくと、こちらも甘酒のように、とろみが出てきました。
何だか不思議。
さらに弱火で沸々と鍋やフライパンで炒めていくとジャム状になっていき、
これまた不思議な感じです。

最後はビン詰めにして参加者同士で味比べをしていました。
鍋で作ったのとフライパンで作ったのと唐辛子のさじ加減で
一葉に味は違ったのではないでしょうか?

白いアツアツの御飯にのせて食べると美味しい一品だと思います。

メイン画面 ピーマンと醤油麹
サブ画像2 料理の様子
サブ画像3 完成間近!

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